Que se necesita: Una escarola joven y fresca, una lata de 800g. de perdiz de monte en escabeche, un decilitro de aceite de oliva virgen, 20g. de piñones, una cucharada de vinagre de vino tinto de primera calidad y unos granos de pimienta rosa.

Como se hace: Se deshoja la escarola y se alternan las hojas verdes y blancas. Se aliña con el aceite virgen, el vinagre, sal y pimienta. Todo esto se hace diez minutos antes de servir, manteniendo la escarola a temperatura de nevera hasta el momento de su preparación. Mientras, se calienta la lata de perdiz al baño María (diez minutos) y una vez templada se extrae del envase para deshuesarla y separar la piel. Se colocan los trozos de carne sobre la escarola y se adereza de nuevo con parte del jugo del envase, incluidos los cascos de cebolla, y un aliño nuevo de aceite y vinagre. Finalmente se añaden unos granitos de pimienta rosa entera, no demasiados pues pueden resultar indigestos, y se espolvorea con los piñones.

Presentación: Es aconsejable disponer el plato en una fuente grande de porcelana y ligeramente honda para que quede recogido el aliño, a la vez que se expone el producto al comensal.

Tiempo de preparación y dificultad: Apenas quince minutos y para principiantes.

Comentario: Se trata de un plato típico e idóneo para los inviernos mediterráneos o climas templados, ideal como entrante o parte de una mesa de buffet. También queda espectacular emplatar la ensalada individualmente.